Leche Cruda y su polémica
Escribimos a Crica y nos contestó lo siguiente:
Se puede hervir si se quiere pero no es necesario ya que sanitariamente está autorizada para beberla tal cual, conservando todas las propiedades nutricionales y características organolépticas de la leche recién ordeñada. Para poder comercializarla tenemos que pasar analiticas casi diariamente. El unico cuidado es mantenerla a una temperatura de 5 grados. Su diferencia con la pasterizada es que no lleva ningun tratamiento termico,es decir que va recien ordeñada.
Nuestra compañera Rac, pediatra de profesión y estudiosa de temas nutricionales, nos ha tranquilizado también, con mucho más detalle. Y a la vez ha alabado las propiedades alimenticias de la leche cruda: Todas las leches tienen que ser ordeñadas con máquinas, porque está prohibido hacerlo a mano. Los terneros no pueden mamar de las ubres de sus madres, aunque pueden ser alimentados con la leche de su madre (y la de sus amigas) Una vez ordeñada, la leche sufre unos cuantos procesos para dejarla "lista", según lo que dictan en Europa: filtrarla, para eliminar restos de paja y otros, homogeneizar la grasa, que se mezcle bien y no haga nata, valorar su pH, análisis de su densidad, presencia de células inflamatorias y de bacterias. Generalmente se las trata con CALOR, para eliminar bacterias.... Lo que pasa es que tb se destruyen proteínas y algunas enzimas, como la lactasa y la lipasa que hacen que el cuerpo digiera bien la lactosa y la grasa. Según el procedimiento térmico que se le aplique a la leche, dará lugar a una categoría u otra de leche:
LECHE FRESCA.- Sufre un calentamiento "suave": unos 70º (no llega a hervir) unos 20 segundos. Algunas leches, como la del Mercadona, llevan a hervirla (105º unos 20 segundos). Se destruyen o se inactivan algunas proteínas
LECHE UHT. Se calienta a unos 150º durante 1-5 segundos. Se cargan todas las bacterias y prácticamente todas las proteínas.
LECHE ESTERILIZADA.- Es la peor. La hierven durante unos 20 minutos y, claro, a esa Tª se destruyen casi todas las proteinas y se digiere mucho peor. Pero tiene un sabor más caramelizado (por el azúcar calentado de la leche) y dura muuuucho (hasta que se abre).
Sólo hay un tipo de leche comercializada que NO se trata con calor, y es la LECHE CRUDA. Tal cual sale de la vaca se somete a un analisis BQ y microbiológico. Es lo que más se parece a la "leche de antes". Es leche recién ordeñada que ha pasado controles sanitarios muy definidos. De entrada, como toda la leche, ha de proceder de una ganadería que tenga el certificado de estar libre de tuberculosis y brucelosis, además de pasar analisis microbiológicos y bioquímicos estrictos. Conserva todo su sabor, su nata y todas las proteínas tal cual. Lo que se le exige es que no haya venta directa al consumidor, sino que tiene que ser envasada, registrada y etiquetada por una empresa y ésta, venderla al consumidor. Es una leche "muy leche" y "segura" porque se ha comprobado que no contiene las bacterias que suelen pasar enfermedades (tuberculosis, brucelosis, salmonelosis,...).
Opinión contraria de otra compañera Rac, cuyo trabajo está relacionado con esta temática: Quería comentar el tema. Yo la pedí por probar y por curiosidad, porque efectivamente hasta ahora estaba prohibido comercializar leche cruda en España. La normativa está cambiando porque en muchos otros países comunitarios sí se permite con ciertas precauciones, pero hasta donde yo sé, todavía no se ha derogado la prohibición, o sea que estrictamente sigue prohibido. Aunque la ganadería tiene que cumplir estrictos controles sanitarios, la leche cruda conviene hervirla (con un tratamiento de 72ºC durante 15 segundos es suficiente, pero para no andar con termómetros y tiempos, es más fácil dejar que llegue al punto de hervir) . Es una medida muy sencilla que puede ahorrar muchos problemas, y seguir disfrutando de una leche poco tratada que también sabe mucho a leche... Creo que los riesgos de la leche cruda no se compensan con sus propiedades nutritivas, sobre todo si tenemos en cuenta que los destinatarios principales de tales propiedades nutritivas suelen ser niños. Pero con conocimiento serio del tema, cada cual que tome sus propias decisiones. El problema de la conservación lo tenemos también, aunque en menor grado, con la leche pasterizada que también debería estar a 4-5ºC. De crica, lo que mejor aguanta estar fuera del frigorífico son los yogures.
